为进一步加强餐饮部的管理，提高工作效率和卫生水平，真正让工作人员做到人人有事干，事事有人管，特制定以下制度：

一、学校食堂要依照《食品卫生法》到区市场监督管理局申领《食品经营许可证》。

二、食堂要制定卫生、管理制度，有相应的防蝇、防鼠、防尘、消毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。保证学生的膳食安全和食品安全。

三、食堂从业人员应每年一次到当地卫生防疫部门进行健康体检，领取合格的《健康证》后方可上岗工作，发现患传染病人员应立即换岗。平时应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，销售直接入口食品时，必须使用售货工具。

四、食堂工作场所要与餐厅隔开，非工作人员不得入内，以防万一。

五、严格进货渠道，建立进货登记制度，并设置档案。采购人员不得采购来路不明的食品，制售各类食品要保证卫生质量。

六、食堂供应学生的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严禁向学生供应有毒、有害、腐烂、变质、过期食品；新鲜的瓜果蔬菜要认真清洗；严防食物中毒或农药中毒。如发生食物中毒，承包经营者负一切经济、法律责任。

七、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洗消毒，生熟案板刀具要分开存放。

八、存放食品的仓库应当干燥、通风，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件的措施，贮存食品的容器必须安全、无害，防止食品污染。

九、食堂管理人员要协助学校做好食堂流动人口暂住证的办理工作。认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，不准私拉乱接电源；严禁将煤气罐倒置外加热使用；开油锅人员不得随便离开，防止发生事故。电器、制冷设备应由专人管理。

十、认真接受卫生、防疫、质监、市局工作人员对食堂的检查，凡有不合要求之处立即整改，并实行责任追究。

食品采购、验收、储存、加工制度

1.食品采购员必须到持有食品经营许可证的经营单位采购食品，并按相关规定进行索证；

2.特殊情况下，由采购人员外出采购时，必须做到按照有关规定索证、验证，严格查验食品质量和定型包装食品标签及食品经营许可证或检验合格证；

3.每天有专人负责验收食品，并认真做好记录；

4.验收时，一看货源是否新鲜，有无异味；二看有无正规生产厂家、生产日期、保质期限（物品是否在保质期内）。杜绝腐败、变质、超过保质期，无检验合格证明及食品经营许可证厂商供应的食品进入食堂；

5.食品经验收合格后，再过磅、收获；

6.食品贮存应当分类分架、隔墙离地（至少15厘米）存放；储存食品场所禁止其他杂物存在，辅料缸必须加盖；

7.储存的食品应标明进货日期，出库食品应遵循“先进先出”的原则；冰箱内的温度应符合食品储存卫生要求；

8.用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；

9.蔬菜切配前应先冲洗浸泡十分钟以上，再经充分冲洗；禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理；肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行；

10.烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原料的卫生质量；食品必须烧熟煮透，其中心温度不低于75℃；加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。

食堂环境卫生保洁、检查制度

1.食堂及厨房应有良好的卫生环境，保持清洁卫生；

2.仓库要有防蝇、防鼠设施，保证通风，通气良好；

3.墙面、地面易于清洗，并有流动水洗手和二次更衣设备；

4.厨房内部布局合理，生熟不交叉，设有纱窗、纱门、密封备餐间，防止食品受污染；

5.食具实行一洗、二过、三消毒、四保洁操作程序，切菜刀板、盛具、洗菜池严格分类，并有明显标志；

6.每餐加工和供应后，及时清扫和整理；专人分块包干，每周进行一次大扫除，并作检查记录；

7.每次长假结束前做好食堂环境的大扫除和餐具、工用具的消毒，保障开学后食堂供应的正常、安全。

餐饮具、用具清洗消毒制度

1.清洗餐饮具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识；

2.餐饮具、用具在清洗消毒过程中须做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁”，不得减少任何环节；

3.清洗时，在水池里放入5-10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，再将餐饮具、用具内的食物残渣和油污刮掉，放入水池浸泡5-10分钟后进行清洗，最后将餐具置于另一洗涤槽内用流动的清水冲洗干净；

4.洗净后，凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等，均应进行消毒，煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上，消毒柜消毒参照说明书进行操作；

5.消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用，已消毒的餐具要自然滤干或烘干，不能用毛巾、餐巾擦干，避免二次污染；

6.对每餐未使用的餐具，必须回收洗碗间用清水冲洗并进行消毒后，方可再用；

7.未经清洗消毒的餐饮具、用具不得使用；

8.洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。

食堂卫生安全保卫制度

为了确保学生人身安全和学校工作的正常运行，杜绝食堂安全事故的发生，特制定本制度。

1.严禁非本食堂从业人员进入食堂，食品添加剂必须专人专柜（防盗锁柜）管理，出入库时要做好严格的登记，用多少拿多少。防止投毒事件的发生；

2.每天要24小时有人值班。值班人员有事离开食堂时，必须对食堂进行严格检查。要认真检查门、窗是否关好锁好，做到人走落锁；

3.食堂负责人必须督促炊事员及早休息，不准酗酒；

4.做好防火、防盗、防食物中毒和人身安全工作；食堂内不准存放易燃易爆物品和有毒有害药品；

5.要指定专人处理好膳务工作后关窗锁门、关闭灶具、断电熄火，确保安全；

6.要经常检修食堂设施设备和灶具，避免液化器具漏气，确保安全使用；

7.食品留样时间为48小时；由于管理不善，造成安全事故或食物中毒事故将追究相关责任人的责任；

8.学校负责安全的部门每周对食堂进行安全督查，后勤管理人员应每周对食堂的日常管理和安全管理进行不间断的监管。

食品留样制度

1.学校应配备食品留样专用冰箱，严禁存放与留样食品无关的其他食品，冰箱温度控制在0℃-6℃之间；

2.食物留样每一品种不少于125ɡ；

3.食品留样后立即加盖密封（或用保鲜膜密封），在留样容器外贴上标签，标明：菜品、餐次、日期、留样人等；

4.留样食品必须保留48小时以上，时间到后方可倒掉；

5.用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求；

6.建立食品留样台账，做好每餐留样登记，备查。

师生用餐制度

1.自觉维护餐厅秩序，买饭买菜按次序排队，做到不插队、不拥挤、不争先恐后；

2.尊重职工劳动，有意见或发生矛盾应通过组织或值班老师和学生干部解决，不得与食堂工作人员及值班人员无理争吵；

3.按时用膳，无特殊情况不得提前或推迟；如要提前或推迟的，必须由有关部门先通知食堂；

4.注意餐厅清洁卫生，剩饭、剩菜必须倒入泔水桶，不随便乱丢，不随便搬移饭桌；

5.爱护餐厅设备，禁止踩踏座椅或把脚放在座椅上；

6.餐厅内禁止穿拖鞋、汗背心。

食品卫生安全管理制度

1.保证食品在生产过程中符合卫生和安全要求；

2.采购食品及其原料，按规定向供货商单位索取检验合格证或者化验单；

3.不使用不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具以及洗涤剂、消毒剂；

4.发生食物中毒或发生可疑食物中毒时，应及时向所在地的卫生行政部门报告；

5.食品生产经营人员工作期间若患上痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，应向所在单位领导或者有关负责人反映，及时诊治，在治疗过程中不得参加接触直接入口食品的工作；

6.采购和使用新鲜、良好的原材料，保证食品安全；

7.杜绝采购感官性状异常的食品，发现有腐败变质或者感官性状异常的不得加工或使用；

8.各种食品原料在使用前必须洗净，并且要求蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理；

9.食堂不供应小水产和改刀菜。加工后的熟食产品在室温下存放不得超过4小时，当天加工当天食用，未食用完毕的应进冷藏室，隔天取出应加热彻底后食用；

10.管理好灭鼠等有害药品，以防误入食品中引起中毒；

11.食品必须能按照从粗加工、烹饪、保存到设备洗涤区等传送点有序地传送；

12.熟食间应有紫外线灯，每天消毒30分钟；

13.加工食品的设备应保持良好的状态，并经常保洁和消毒。洗刷、消毒餐饮具所用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用的卫生标准和要求；

14.保持环境整洁，消除老鼠、苍蝇、蟑螂和其他有害昆虫对食品污染；

15.向供货方索取该批食品的卫生检验合格证并妥善保存以备查验；

16.采购食品时应对食品进行感官检查：包装是否完善，标识内容是否齐全，如是否有生产日期、保质期；

17.采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜和卫生，避免不必要的损失；

18.采购食品如受到污染，收货方应拒绝接收送来的食品；

19.严格做到生食品和熟食品分开保藏，避免交叉污染；

20.保持冰箱内的整洁，经常擦洗外表；

21.保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；

22.设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工的食品与直接入口的接触，原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物。

食品原材料采购索证制度

1.食品原料采购人员应持有效的健康证及卫生知识培训合格证；

2.食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生知识和采购常识；

3.采购定型包装食品时要索取食品的食品经营许可证，食品检验合格证或化验单、营业执照等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明；

4.定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准，标出品名、厂家、厂址、生产日期、保质期等内容；

5.采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状；

6.采购无法索要生产资质情况的农副产品时，需对方提供联系方式、联系人、联系地址等；

7.每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常；

8.不得采购腐烂、变质、超期、标志不全等不符合国家标准的原料和食品；

9.食堂建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理；

10.运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁，不得与有毒物、污物混运，以防止交叉污染食品。

餐厅从业人员健康管理制度

1、从业人员每年进行健康体检，持健康证上岗；新员工必须体检、培训合格后才能上岗。

2、建立从业人员健康档案，将从业人员健康证明原件或复印件按照岗位分类存档，到期前组织从业人员进行健康检查，确保健康证明在有效期内。

3、从业人员凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应主动报告，立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

4、实行每日岗前健康检查制度，每日上岗前由班组长逐一检查每个从业人员个人卫生、健康状况，并详细记录。

5、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间操作人员还需戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。

6、上岗操作前应洗手，操作时手部应保持清洁。接触直接入口食品时，应该经常用75%酒精擦手进行消毒。

7、自觉接受企业内部的健康晨检制度；并熟记本岗位卫生知识及应知应会的内容。

8、如厕前必须换下工服，出厕后必须洗净双手、重新换上工作服方可进入食品操作场所

教干陪餐制度

为确保学校食堂食品安全，进一步提高食堂饭菜质量和服务水平，保障师生在食堂的饮食安全，根据有关要求，制定本制度。

1、针对食堂建立行政领导轮流陪同学生就餐制度。

2、定期指定一名以上行政领导、食堂管理员或教师代表进行陪餐。

3、陪餐人员负责对当餐食堂饭菜的外观、口味质量等进行认真评价，负责对食堂卫生环境、从业人员工作情况等进行监督，负责征求就餐学生的意见建议，并做好陪餐记录。

4、陪餐记录由学校统一印制，

内容应包括日期和餐次，饭菜的品种名称、外观、口味、质量等的直观评价，学生反馈意见，发现的问题和整改情况，陪餐人签名等。陪餐记录必须由陪餐人员在本次陪餐后详细记载。

5、陪餐人员对以下情况应当立即指出，并要求食堂管理人员及时整改纠正：

①食堂卫生环境较差、物品摆放杂乱的；

②食堂防蝇、防尘、防鼠设施不足的；

③食堂工作人员未穿戴工衣、工帽，未戴一次性餐用手套或用专用工具直接接触待出售食品的，以及其他不符合从业人员职业行为要求的；

④饭菜口味过淡或过咸的；

⑤饭菜加工距销售时间过长的；

⑥餐饮用具未按要求消毒的；

⑦其他应当及时整改纠正以确保食品安全卫生的情况。

6、陪餐人对以下情况应当立即制止，并督促食堂管理人员及时采取相应措施：

①食堂待出售饭菜未采取防蝇措施，出售前受到蚊蝇严

重污染的；

②食堂制作凉拌菜或提供冷饮的；

③上餐剩饭菜下餐继续加工销售的；

④土豆有发青、发芽现象未充分去除的；

⑤四季豆、土豆未充分煮熟烧透的，冷冻食品未达到中心加工温度的；

⑥饭菜有发霉变质等感官问题的；

⑦饭菜有明显的口味异常；

⑧饭菜质量较差，学生反映突出的；

⑨其他危害学生食品安全卫生的情况。

7、陪餐人员就餐后发生头晕、呕吐、腹痛、腹泻、嗜睡等明显症状，排除自身身体原因的，应当立即向校长报告，并对当餐同类食品就餐学生进行跟踪观察。

8、陪餐人员应严格履行职责，对不认真记载陪餐记录、不及时指出整改问题的，给予批评教育；对危害学生健康的安全问题不能及时发现或不及时制止、出现明显中毒或感染症状不及时报告，造成恶劣后果的，视情况轻重给予行政处分。

9、陪餐人员因故不能陪餐的，应及时向学校领导报告，由学校领导在就餐前指定其他人员陪餐，并做好相关工作。

10、食堂管理人员应认真听取陪餐人员的意见和建议，对提出的问题及时整改落实。

饮水卫生安全管理制度

为了维护学校稳定，确保全校师生饮食饮水卫生和身体健康，保障学校各项工作的顺利进行，特制定饮水卫生安全管理制度。

1、依照《学校卫生工作条例》等有关法律法规，以加强学校卫生饮用水监督检查的通知的要求，成立“预防饮水突发事故和水源性传染病”应急工作领导小组；配备兼职饮水卫生管理员；制定《饮水突发事故和水源性传染病应急处理预案》。

2、严格执行《学校卫生工作条例》等有关规定，教师用水和学生用水采用自来水和桶装水，不采购无质量安全保障的桶装水。做到：

1）必须索取桶装水（包括纯净水桶的）的生产单位有效食品卫生许可证及所用饮水机的有效食品卫生许可证或涉水产品卫生许可批件。

2）饮水机必须做好定期清洗消毒，建立操作规程和清洗消毒书面记录，清洗消毒人员必须具有有效健康合格证；清洗消毒由有清洗消毒资质的专业机构承担。

3、由后勤保障中心负责学生饮用水供应，已经检测的自来水供应为主。

1）食堂供水的水质符合《生活饮用水水质卫生规范》要求，定期接受卫生监督局的锅炉和水质监测检查。严禁非工作人员进入烧水间（食堂操作间），防止人为破坏水源，由专人负责。

2）用于烧开水的设备有效涉水产品卫生许可批件。定期监测锅炉设备，由后勤部门监督检查。

3）负责烧水和供水人员必须具有有效健康合格证。指定一名工作人员作为兼职水质监测员。

4、在校内醒目位置设置饮水卫生公告，告知学生饮水安全须知。

5、学生发展中心、年级部、各班主任做到：

1）教育学生注意个人卫生，做到自带杯具保持干净。不得将个人餐具转借他人。

2）教育学生不饮生水，提倡喝开水，少喝或不喝饮料。

3）一旦发现水质出现异色异味等，要立即停止饮用，并向卫生室或后勤保障中心报告。

6、饮水卫生管理员对供水全过程进行定期不定期的监督检查，并有相应的记录。

7、发现饮水污染事故和水源性传染病现象，立即启动《饮水突发事故和水源性传染病应急处理预案》，停止师生的饮用水供应，包括饮用桶装水或超市的饮料，并保护好水源，等待有关部门前来检测。同时上报上级有关部门和卫生系统防疫部门，最大限度地减小损失。

8、各处室、各部门责任人因工作玩忽职守、渎职将追究责任。

9、因供水源污染或桶装水污染，出现重大饮水事故，要彻底查清原因，任何环节出现问题，将追查到底，找出责任人并处罚。